LA DIETA DEL MES: KOSHER

Todos alguna vez hemos consumido alimentos con certificación kosher, consciente o inconscientemente. Su popularidad y demanda han crecido considerablemente durante los últimos diez años, esto se debe principalmente a ciertas cualidades que se les atribuye. El concepto kosher, no obstante, va mucho más allá de una simple cualidad pues es en realidad un estilo de vida. 

Uno de los preceptos fundamentales en el judaísmo es el del kashrut, que es el conjunto de leyes dietéticas judías. A los alimentos que son consumidos de acuerdo a la ley judía o halakhah se les conoce como kosher, que es la pronunciación de los judíos Ashkenazi (del centro y norte de Europa) del término en hebreo kashér que significa apto o adecuado. Por otra parte,  a los alimentos que no son aptos o adecuados de les conoce como treyf o taref.

¿Qué es lo que hace a un alimento kosher?

Parecería que esto dependiera de ciertos estándares de calidad, pero el proceso es mucho más complejo. Hay ciertas características que se deben tomar en cuanta de acuerdo al tipo de animal para poder clasificar a un alimento como kosher.

Animales terrestres: se permite consumir sólo aquellos que a la vez sean ruminates y que tengan la pezuña partida. Los más comunes son la vaca, la cabra y el cordero mientras que el puerco, el caballo y reptiles son animales treyf.

Aves: de las 24 especies enlistadas en la Torah, las únicas que no están permitidas son las de rapiña o carroñeras. Para que un huevo sea kosher, debe provenir de un ave 
kosher.

Animales marinos: deben tener simultáneamente aletas y escamas (aunque sea una) como es el caso de el atún y el salmón. Los crustáceos y mariscos no son kosher al igual que los mamíferos marinos por no tener escamas. Igualmente sus derivados serán kosher si el 
pescado del que previenen es kosher.

Insectos (tolaim): sólo las 4 especies de saltamontes son permitidas. Las frutas y verduras deben ser inspeccionadas 
cuidadosamente antes de ser ingeridas para asegurarse de que estén libres de insectos. Muchos cosméticos contienen el colorante carmín que es derivado de las cochinillas. Las personas que siguen una dieta kosher no pueden utilizar este
tipo de cosméticos pues, al fin de cuentas, todo lo que aplicamos en la boca termina en el estomago.

Frutas y verduras: todas las frutas y verduras son kosher a menos que contengan tolaim que es treyf. La fruta que
crece durante los primeros tres años después de que un árbol fue plantado, es considerada orlah y no kosher. Las uvas sólo serán kosher si fueron cultivadas por manos judías.

Cereales: a un grano que es cosechado antes del Pésaj (Pascua judía) se le llama chadash y sólo podrá ser consumido hasta después del segundo día de la celebración del Pésaj. Cuando se trabaja con una masa grande (de más de un kilo) para pan, se necesita separar una pequeña porción (challah) para ser quemada. En la antiguedad, esta porción se solía dar a un Kohen (sacerdote). Es necesario separar el challah del resto de la masa para que está sea catalogada como kosher. 

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Clasificación:

- Fleishig: son la carne de las aves y los animales terrestres así como de sus derivados.
- Milchig: son todos los lácteos.
- Parve o Pareve: son los alimentos neutrales que no pertenecen a ninguna de las categorías previamente mencionadas como las frutas, verduras, cereales, huevos y pescado.

Preparación:

1)Shechita: es la manera indicada en la Torah para sacrificar animales (no aplica a peces). Un shochet o persona entrenada para el sacrificio, corta la tráquea, el esófago y la yugular con un cuchillo especial tipo navaja. Ésto causa la muerte casi instantánea y mínimo dolor al animal. Además de que éste nunca se percatará que
será sacrificado.

2) Bedika: es la revisión de los órganos del animal por un bodek (inspector) después de que es sacrificado. Se pone especial atención a los pulmones para asegurarse de que no haya adherencias (sirchot) y también se verifica que no haya otras anomalías fisiologicas que hagan al animal no apto. Cuando la carne se clasifica como glatt, es que no presenta ninguna patología y es el kashrut más puro.

3) Nikkur: es un proceso bastante complicado que consiste en la remoción de las venas y las grasas del animal pues no están permitidas.

4) Salación: la Torah prohibe comer la sangre de las aves y los animales terrestres. Para poder retirar la sangre, es necesario cubir la carne con sal gruesa. Se deja reposar por una hora sobre una superficie inclinada o perforada para permitir que la sangre fluya libremente. Posteriormente, se lava la carne para retirar la sal. Otros métodos utilizados son remojar y salar la carne o salarla y asarla. La sangre se debe remover dentro de las primeras 72 horas después del
sacrificio del animal para impedir que se coagule.

Prohibiciones adicionales:

Carnes y lácteos: de acuerdo a la Torah “un cabrito no debe ser cocido en la leche de su madre.” (Éxodo 34:26, Deuteronomio 14:21). Esto significa que los alimentos clasificados como fleishig y milchig no pueden ser comidos en combinación, cocinados juntos, ni obtener ningún beneficio de dicha mezcla.

Una persona que comió carne necesita dejar pasar 6 horas para poder consumir lácteos. Se deben tener dos juegos de utensilios para la preparación, servicio y almacenamiento de alimentos fleishig y milchig. Es importante mencionar que muchos quesos contienen cuajos que provienen en su mayoría de vacas, por lo que estos alimentos no serán considerados kosher. Los alimentos pareve pueden ser servidos junto con carnes o lácteos.

Ever Min HaChai: es la prohibición sobre el consumo de extremidades amputadas de un animal que todavía está vivo. Este requisito también aplica a no-judíos ya que es una de las siete leyes de Noé.

Chalav Yisrael: o “leche judía”, es la supervisión durante la ordeña para cerciorarse que la leche proviene de un animal kosher.

Bishul Akum:  significa cocinado por un gentil (no judío). Si un alimento no puede ser consumido crudo o es lo suficientemente importante como para ser servido en una ocasión especial, entonces sólo podrá ser considerado kosher si fue cocinado por un judío o que un judío haya ayudado en su preparación.

Kosher en Pésaj: durante lo que comúnmente se conoce como la Pascua judía o Pésaj y en donde se celebra el éxodo del pueblo hebreo de Egipto, existen otras restricciones alimenticias. 

La ley básica es que cualquier alimento que sea fermentado o cause fermentación, como la levadura, no debe ser consumido y es a lo que se le conoce como hametz. Esto incluye a todos los alimentos fermentados a base del trigo, cebada, centeno, avena y espelta. Tampoco se deben utilizar los utensilios que tienen contacto con estos alimentos.
El motivo principal para no comer hametz es para llevar a cabo el mandamiento o mitzvah del biur hametz (deshacerse de la levadura).

En su lugar se elabora un pan ácimo llamado matzah a partir de agua y las harinas de alguno de los cereales previamente mencionados, pero que han sido extremadamente cuidados desde que son cosechados al momento de ser horneados para asegurarse de que no contienen rastro alguno de levadura.

Los judíos Ashkenazi también siguen la costumbre de eliminar el arroz, el elote y los alimentos de la familia del chícharo (leguminosas) así como sus derivados ya que éstos se "inflan" cuando son cocinados y tienen una similitud al proceso de "inflado" por uso impulsores de fermentación. A estos alimentos se les clasifica como kitniyot. 

En lo que a alimentos preparados se refiere, sólo deben adquirirse los que en sus empaques contengan el sello kosher para Pésaj. 

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¿Cómo reconocer los alimentos kosher?

La forma más sencilla, es buscando los diferentes símbolos que casi siempre vienen encerrados en un círculo y significa que cuentan con supervision rabínica.

(D) Lácteos
(F) Pescado
(K) Kosher
(M) Carne
Parve o Pareve
(P) Pésaj
(U) Producto certificado por la Unión Ortodoxa de Rabinos

Ante la duda, siempre es recomendable consultar con alguna autoridad rabínica. En México pueden encontrar una muy amplia lista de alimentos y restaurantes kosher en el siguiente sitio: http://www.kosher.com.mx

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Beneficios:
        
- La personas que siguen una dieta kosher tienden a ser más sanas que las
que no la siguen.
- Los niveles de colesterol son mucho menores.
- Al no mezclar carnes con lácteos se reduce en un 90% el consumo de grasa
en una sola comida. Por si esto fuera poco, la digestión mejora pues el cuerpo
desdobla más eficientemente estos alimentos cuando se comen por
separado.
- Al prohibir la carne de puerco, disminuye significativamente el riesgo de tener una reacción pues esta carne es la que mayor cantidad de alérgenos
contiene.
- La preparación da como resultado una carne más saludable y con mucho menor riesgo de contaminación por bacterias.
- Al ser el animal sacrificado al instante y prácticamente sin dolor, no le da tiempo a su cuerpo de liberar hormonas como la adrenalina. La carne kosher es mucho más saludable que una que proviene de un animal sacrificado de manera
convencional al estar libre de estas hormonas.
- El saber que nuestros alimentos fueron obtenidos de animales a los que se
les dio un trato humano nos hace sentir mejor sobre nosotros
mismos.

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¿Porqué Kosher?

Una encuesta realizada a todo tipo de consumidores, no sólo judíos, sobre las razones por las cuales adquirían los productos kosher arrojó los siguientes resultados:

- 62% dijo que los consumían por ser de mejor calidad
- 51% de los encuestados los consideran alimentos más saludables
- 1/3 aceptó adquirirlos debido a que cumplen con estándares de seguridad más altos
- 15% los compra por razones religiosas

Sin embargo, el rabino Yaakov Salomon menciona que no debemos de tratar de encontrarle una lógica a la alimentación kosher ni basar el consumo de este tipo de alimentos en sus beneficios puesto que puede causar una desviación de el verdadero motivo por el cual existen las leyes del kashrut. La única y verdadera razón es, simple y sencillamente, porque esa es y ha sido la voluntad de Dios.

Esto coincide con las dos razones por las que el pueblo judío ha seguido este tipo de alimentación durante miles de
años:

1) Porque hay un Dios que creo el mundo, lo preserva y lo vigila.
2) Dios hizo un pacto con el pueblo judío y les dió la Torah, en la cual contraen la obligación de conservar y llevar a cabo sus mandamientos. Las leyes kosher son parte de ese pacto.

Varios rabinos consideran que las siguientes razones son de peso para comprometerse a seguir una alimentación kosher:

1) Higiénica: el judaísmo prohibe el consumo de animales que fueron sacrificados de una manera inadecuada y sin haberles drenado la sangre que es un medio idóneo para la propagación de bacterias. Tampoco se permite el consumo de animales que tengan abscesos en sus pulmones u otros problemas de salud. Los mariscos no forman parte de la dieta al ser una fuente de urticaria. Las aves de rapiña producen niveles de hormonas y estrés elevados y eso las hace no aptas/saludables. Mientras que la carne y la leche tienen tiempos de digestion distintos y por ese motivo no se
combinan.

2) Ética: una de las mayores enseñanzas de la Torah es ser compasivo con los demás, incluyendo a los animales. Por este motivo no se permite la crueldad hacia ellos. No se debe amputar la extremidad a un animal que todavía está vivo. Cuando se sacrifica a un animal, se debe hacerlo infligiendo el menor dolor posible y con un cuchillo en perfectas estado para prevenir el sufrimiento. Las aves de rapiña están prohibidas, pues es un recordatorio de que no hay que ser despiadado ni sanguinario en esta vida.

3) De nación/pueblo: el pueblo judío tiene la misión de reparar el mundo (Tikkun Olam); esta dieta es un recordatorio de la misión a cumplir que los mantiene unidos para poder llevarla a cabo. Asímismo es un recordatorio de el agradecimiento hacia Dios por haber sacado al pueblo judío de Egipto y es un símbolo del pacto sagrado. 

4) Mística: somos lo que comemos; ésta es la dieta que Dios diseñó para lograr la espiritualidad. En el judaísmo místico, la Kabbalah, enseña que los alimentos que no son kosher bloquean el potencial espiritual del alma. Los 
alimentos que son debidamente sacrificados y preparados tienen más “chispa sagrada” que es incorporada a nuestro ser.

5) Disciplina: si una persona puede ser disciplinada con lo que come y cuando lo come, también puede ser disciplinada en otras áreas de su vida. El kashrut requiere que uno debe esperar cierto tiempo después de comer carne para poder comer lácteos, y no se debe comer ciertos animales o combinaciones aún cuando se tenga hambre. Todo esto inculca la autodisciplina. 

Independientemente de las creencias que cada quien siga, la dieta kosher nos lleva a tener un mayor grado de conciencia y, por ende, un mayor grado de espiritualidad.

Agradezco la colaboración del rabino M. Younger para la elaboración de este artículo.

Shalom,

Ishtar Magally Mubarak
Biocosmiatra


Referencias:
http://www.aish.com
http://www.myjewishlearning.com/
http://www.judaismovirtual.com/
http://www.lifescript.com